使用質構儀（TA.XT PlusC）評估三種不同組織蛋白質地特性

目的

使用A/MORS刀片對三種成分組織蛋白進行質地分析

新IDDSI測試方法

IDDSI方法的使用

為了確保吞咽困難患者獲得適當的食物/飲料稠度，國際吞咽困難飲食標準化方案（IDDSI）為質地改良食品和增稠液體制定了標準化的國際術語和描述。雖然IDDSI框架提供了標準化的質地描述（0級至7級），並且現在被廣泛認為是一個國際標準，但IDDSI質地的測試和評估是定性和主觀的。這些方法主要是為護理人員設計。然而它們並沒有經過優化，以供食品製造商用於產品品質控制。

植物性魚肉-素魚測試

我們在實驗室中比較了植物基魚柳與標準魚柳的硬度和韌性。但眾所周知，當消費者嘗試一種新的、不熟悉的蛋白質來源時，它的質地是至關重要的。尤其是當它必須具有“相同”的感官體驗時。

在這種情況下，質構儀是關鍵的比較工具，因為它將為製造商提供傳統魚類或魚類產品基準，以保持對替代食品的質地期望。

使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估兩種麵條的的質地特性

目的

使用HDP/PFS對陳克明和今麥郎兩種麵條進行質地剖面分析

實驗方法

將麵條置於沸騰的熱水中煮6-10分鐘，然後將煮好的麵條放置在冷水中30秒，然後取出，用濾網稍微甩去水。未避免麵條失水發粘，每個樣品涮過涼水後需在2分鐘內完成測試。

本實驗考慮麵條表面粘性形成的口感爽滑度與咀嚼後的內部粘性所形成的黏彈性特徵有不同口感層次差異化，以方形壓板探頭（HDP/PFS）進行第一次小形變的表面接觸下壓，接著進行大形變下壓：

1.    第一次：下壓固定應力並保持固定時間，測試樣品的表面粘性。

2.    第二次：進行TPA方案測試麵條的硬度、彈性、黏性、內聚性、咀嚼性、回復性等口感參數。

探究無麩質麵包的理想配方！

開發無麩質產品的最大挑戰之一是創造一種吸引人的質地。駕馭這個複雜的領域需要詳細瞭解食品配方的結構特性和組成。

無麩質產品傳統上具有乾燥、易碎和砂礫的品質，這些都被認為是沒有吸引力的質地。其他常見問題包括體積減小、細胞結構不均勻以及保質期縮短。這導致製造無麩質產品時需要尋找麩質的替代品，使這些產品能夠模仿其獨特的特性，主要涉及加入澱粉、不同來源的蛋白質和親水膠體。