不沾葷腥的 “肉食” 體驗

🥩  選擇建立在好吃之上

植物肉能降低對環境與動物資源的消耗，是更永續的飲食選擇；但要讓現代消費者真正接受這種新概念，關鍵仍在「吃起來像不像肉」。只有在纖維感、咀嚼性與多汁度上盡可能貼近動物肉，植物肉才能讓人無負擔地轉換習慣、自然融入日常飲食。

系水率，奠定口感基礎

測試前需優先測定系水率，這是影響口感的核心前提。參考 NY-T 821-2003 標準，通過模擬加工或咀嚼壓力，擠壓出樣品中的游離水分，再通過精准稱重定量計算可榨出水份，以此反映樣品鎖住水分的能力，即系水率。在稱重環節，我們可借助動態天平完成測試，其具備高精度稱重與即時資料記錄功能，能精准捕捉擠壓過程中水分品質的細微變化，避免傳統稱重方式因操作延遲或精度不足導致的誤差，進一步提升系水率資料的準確性與可靠性，為後續口感測試提供更精准的基礎參考系水率直接決定製品多汁性與嫩度，是後續測試的基礎。

🔧 多樣化探頭，適配不同形態的 “專屬測試”

實驗採用 “換探頭” 策略，實現形態專屬測試。塊狀樣品用 P/100 圓盤探頭做 TPA 測試，測硬度、彈性等指標，如樣品 4 硬度最高，適合追求緊實嚼勁的場景。

纖維狀或部分塊狀樣品用 A/MORS 刀具探頭，順、逆纖維剪切測試表面與內部硬度及纖維度，逆纖維方向硬度普遍更高，契合 “順紋咬更省力” 的體驗。

顆粒狀樣品用 A/BE 反擠壓裝置做批量壓縮，快速判斷堅實度與彈性的一致性

韌性樣品用 A/ATG 鉸接式夾具做撕裂測試，評估撕拉體驗與纖維強度，最大撕裂力表明該樣品需一定力度撕拉，適合追求“纖維撕扯感”的植物肉產品。

💡 多樣測試的意義：讓植物蛋白製品 “精准對味”

多樣測試讓主觀口感量化，研發時可依資料調整配方，品控時能把控產品一致性，最終讓各類植物蛋白製品精准匹配消費者對 “好吃” 的期待。

優酪乳，濃稠還是輕盈？

久坐辦公後腹脹難消，飯後消化總慢半拍。這時候來一杯優酪乳，是助力腸道健康的省心選擇。

當我們在挑選優酪乳時，第一反應往往不是看營養成分表，而是在心裡默默盤算：“這個很順滑”、“那個太稀了”、“口感挺厚實的”，腸道還沒開始享受，嘴巴就先為“好喝”投票。

明明都是“原味優酪乳”，怎麼喝起來差別這麼大？人的感官雖靈敏，但難免受到環境、情緒和個人偏好影響。有的人喜歡濃稠，有的人偏愛清爽。

優酪乳的感官學問

透過超技儀器多功能物性測試儀搭配相關配件以及測試方法，能快速、便捷的分析出七項指標（屈服力、濃稠度、比重指標、糊口性、粘性、拉絲性、吞咽能量），把口腔中的柔滑或粘滯表現出，區分稠跟糊口的不一樣。

以下是我們常喝的幾款優酪乳對比，味全優酪乳（樣品1）、伊利暢輕優酪乳（樣品2）、安慕希優酪乳（樣品3）、蒙牛冠益乳酸奶（樣品4）

測試結果很直觀：安慕希的各項指標數值都是最大的（在雷達圖上呈現為最週邊一圈），這也和它“希臘風味”的定位完全契合—濃稠､純香､有餘味。而和安慕希比起來，另外三款優酪乳的指標數值更靠近，喝起來也更偏向稀薄清爽，入口後沒有厚重感，吞咽起來很輕鬆，適合偏愛“無負擔”口感的人。

結語

客觀評判的方式，它不像我們的嘴巴能“嘗出味道”，但它能把“好吃”的標準抓得牢牢的，讓我們不用再靠“運氣”選選食物。

電阻-肉嫩度的傳聲筒

“三浸三提”，這是吃貨們記在心頭的涮鍋訣竅。多浸一秒，肉就老了，少提一次，生腥氣又沒去盡，偏偏是這三次起落的火候，把牛肉最本真的鮮嫩，牢牢鎖住。

一些日常涮火鍋的經驗技巧，本質上都是在通過控制加熱方式，適配不同肉類的特性以追求最佳嫩度。而肉的嫩度並非全憑經驗判斷，其實在屠宰後就有跡可循。

---節選自《尋味中國》

你，有沒有想過，一塊肉的“嫩不嫩”，其實和它的“電阻”也有關係。

別驚訝，這不是物理課，而是我們眼裡的“吃肉科學”。

嫩度是什麼？

先說說嫩度。簡單來說，就是肉好不好咬。嫩肉，入口即化；老肉，嚼得腮幫子疼。

嫩度測定最著名和權威的方法是Warner-Bratzler Shear Force。使用一個帶有V形刀片的儀器，類比人的牙齒切割肌肉纖維，測量切斷一塊標準大小的熟肉樣本所需的最大力，力值越小，代表肉越嫩。

嫩度分級標準[1]
0-3kg	很嫩	肌肉纖維非常細膩，幾乎入口即化，咀嚼毫不費力
3-5kg	嫩	肌肉纖維細膩，咀嚼輕鬆，口感舒適
5-6kg	韌	咀嚼費力，需要多次咀嚼
大於6kg	非常韌	咀嚼非常困難，難以咬斷，殘渣多

肉的隱秘信號

肉在屠宰後都會經過三個過程，屍僵、成熟、腐敗。成熟過程中，剛屠宰的肉細胞膜保持完整，導電性較低；隨著時間推移，細胞膜逐漸破裂，離子流動增強，導電性隨之升高，而此階段酵素會分解肌肉蛋白使肉變得更嫩，因此導電性變化與嫩度變化呈“間接相關”。從水分保持力來看，導電性高通常意味著細胞膜已遭破壞，肉中水分易流失，烹飪時不僅容易出汁、口感變幹，嫩度也會受影響；反之，水分保持良好的肉細胞膜完整性較好，導電性偏低，口感更顯多汁。在食品科學領域，這一特性被進一步應用——通過檢測導電率或電阻抗，可間接判斷肉的品質，包括嫩度、含水量及新鮮度等關鍵指標。

嫩度與電阻測試

在市場上購買了牛肉、雞肉、海參、魚肉這幾種常見肉類，採取了生肉的測試方式，透過超技儀器多功能物性測試儀搭配對應的配件，進行了為期8天的跟蹤測試，監測在不同時間嫩度和電阻變化。

嫩度-----電阻-----
牛肉		雞肉
海參		魚肉

從測試結果來看，不同肉類的嫩度與電阻變化趨勢存在明顯差異，海參嫩度隨時間下降，但由於水分損失，導電介質減少，電阻有上升趨勢；魚肉嫩度隨時間下降，而不新鮮的水產會分解出胺基酸核苷酸與其他腐敗小分子，導致電阻下降。

用數據選肉

在肉品品質檢測中，電阻檢測加入傳統的質構分析對其進行補強，既能通過質構分析準確判定肉的嫩度等級，又能同時監測肉品的成熟進度和新鮮度，為消費者挑選優質肉類、企業把控肉品質量提供更全面、科學的依據，讓每一口肉都兼具嫩度與安全。

參考文章：

[1]Tenderness Classification of Beef:Il,Design and Analysis of a System to Measure Beef Longissimus Shear Force Under Commercial Processing Conditions

高價饅頭是否味更美?

🤔熱點的背後

近日，西貝 21 元一個的饅頭沖上熱搜。網友吐槽“天價”，卻也有人說“值得”；在“值不值”的爭論背後，一個更根本的問題浮現出來 在食品面前，價格真的是口感的直接尺規嗎？

😋口感的價值錨點

一枚上好饅頭的口感，絕非偶然，源于優質麥芯粉的天然麥香，成就於老面慢發酵帶來的柔韌筋道，昇華於手工揉制、火力精准的蒸制工藝。這些看不見的“隱形成本”，共同打造了入口那一刻的柔韌嚼勁與回味甘甜。

為了尋找口感與價格是否有關聯，透過SMS物性分析儀，我們對市售的3款南方饅頭：安井奶白饅頭（30¥/500g）、富陽酒釀饅頭（16¥/500g）、巴比手撕饅頭（8¥/500g）進行TPA全質構測試，一起來看看三者的區別吧：

指標	硬度 N	回復性 %	內聚性 %	彈性 %	咀嚼性	蓬鬆度 g-1
安井	2.1	44.0	83.8	86.1	1.5	24.0
富陽	2.1	57.7	87.2	90.7	1.7	30.5
巴比	5.2	51.8	84.9	89.2	4.0	11.5

 

👉 資料結論關聯口感

安井奶白饅頭 柔軟蓬鬆、易咀嚼，更適合兒童、老年人或喜歡輕柔口感的人。“高質中高價”，面向追求便捷與實惠的家庭消費者；

富陽酒釀饅頭 鬆軟蓬鬆、空氣感強，堅持使用酒釀發酵，擁有特色口感，自帶酒香與甜味，適合普羅大眾及追求獨特口感的消費者。

巴比手撕饅頭 硬度高、彈性好、嚼勁足，適合喜歡“有嚼頭”的人，耐飽感強更具滿足感。主打“高性價比”，面向追求性價比的普通消費者。

✅ 讓品質有據可依

價格是相對的判斷，而質構是絕對的答案。SMS物性分析儀正是為了將“好吃”這類主觀體驗，翻譯成清晰、可靠的量化語言。我們相信，當品質得以被精准衡量，市場定價將更趨理性，整個行業也能在“價值”而非“價格”的軌道上，實現更健康的發展。