減少食物中的脂肪及其對質地的影響

美味的甜點、令人垂涎的小吃、令人感到興奮的自助餐……毫無疑問，在節日期間您會體驗到這些，但同時也要開始注意到後果。消費者會增加一些不受歡迎的體重，並且會尋找幾種解決方案來消除它們。他們很可能會轉向選擇減脂版本的食物。然而，質地在消費者的享受中起著很大的作用，並且對質地屬性的期望仍然很高。在重新制定產品時，您將尋找影響盡可能小的變化。瞭解對質地的影響以及這些質地變化的潛在影響，對於確保新產品的發佈不會被消費者錯過至關重要。

降低食品的脂肪含量和能量值意味著使用適當的脂肪替代品。理想的脂肪替代品應具有脂類的所有功能特性，但也應具有較低的能量值，最好為0 kcal/g。脂肪替代品應具備的功能特性包括感官特性（氣味和味道）和流變特性（粘度、稠度、質地）。

在世界各地，最近發表了幾篇關於乳製品、烘焙食品和肉製品領域的研究——所有這些研究都以其受歡迎的高熱量產品而聞名，並且都在尋找提供低脂肪對應物的解決方案。以下是他們應用質地分析儀的方式：

一種改良的植物甾醇，β-穀甾醇油酸酯，被加入到一種降低膽固醇的黃油中，以改善其理化性質。降低膽固醇的黃油在稠度和熔化特性方面與普通黃油相當，並且可以製成棒狀物。除了降低膽固醇的黃油外，該產品還可以為混合黃油和油類的新產品奠定基礎，以創造其他低膽固醇、降低飽和脂肪的產品（可能是棒狀）。

在烘焙和零食行業，對健康天然食品的需求不斷增加，這對食品加工商來說是一個挑戰。已發現奇亞凝膠作為生產低脂蛋糕的脂肪替代品，可生產出保持其理化性質和營養品質以及消費者可接受性的產品。

隨著消費者不斷在食品中尋找更健康的選擇，烘焙製造商正在尋求改善其產品的營養成分。那麼，在乳狀液中使用糖基化小麥蛋白及其作為微波蛋糕脂肪替代品的應用呢？或者，用竹纖維代替餅乾中的脂肪或糖？

結構化乳液（水-纖維體系中的脂肪）能否在不影響餅乾品質的情況下替代餅乾中的飽和脂肪？在不影響烘焙食品品質特性的情況下替換烘焙食品中的脂肪和飽和脂肪是一項具有挑戰性的任務，但使用結構化乳液可能是開發具有可接受感官特性的潛在更健康產品的有價值的替代方案。那麼，使用向日葵羥丙基甲基纖維素基油凝膠作為巧克力中的部分可可脂替代品，如何減少巧克力中的飽和脂肪呢？

在肉類工業中，使用不同來源的材料（主要來自植物）作為脂肪替代品來確保消費者所需的適口性並非易事。在各種肉類產品中研究了許多不同的觀點：

l  不同成熟度和品種的椰子 (Cocos nucifera L.) 果肉作為低脂肉丸中的脂肪替代品。(Different Maturities and Varieties of Coconut (Cocos nucifera L.) Flesh as Fat Replacers in Reduced-Fat Meatballs)

l  添加劑對纖維素類脂肪模擬物的流變和質構特性影響。(Influence of additives on rheological and textural properties of cellulose based fat mimetic)

l  魔芋葡甘聚糖和卡拉膠複合凝膠可作為立方脂肪替代品，部分替代哈爾濱香腸中的豬肉脂肪。(Composite Gel Fabricated with Konjac Glucomannan and Carrageenan Could Be Used as a Cube Fat Substitute to Partially Replace Pork Fat in Harbin Dry Sausages)

l  米糠油乳化劑作為半乾魚腸的豬背脂替代品。(Rice bran oil emulgel as a pork back fat alternate for semi-dried fish sausage)

l  用油凝膠作為脂肪替代品生產的肉類富含肉醬特徵。(Characterisation of Enriched Meat-Based Pâté Manufactured with Oleogels as Fat Substitutes)

l  使用菜籽油有機凝膠替代肝醬中的部分脂肪。(Partial fat replacement in liver pâté using canola oil organogel)

l  不同植物蛋白在乳化生產固體脂肪替代品過程中的蛋白質網路形成分析。(Analysis of protein-network formation of different vegetable proteins during emulsification to produce solid fat substitutes)

還開發了使用 3D 列印模仿傳統動物脂肪的質地和熔化行為的植物油墨水。含有椰子油的脂肪類似物可以在比豆油對應物所需溫度更低的溫度下進行組織化。

l  馬鈴薯澱粉改變了基於菊粉乳液填充凝膠的 3D 列印脂肪類似物的流變、列印和熔化特性。(Potato starch altered the rheological, printing, and melting properties of 3D-printable fat analogs based on inulin emulsion-filled gels)

除了保持高品質標準外，一致、客觀的測量對於重新制定和新產品開發至關重要。要瞭解更多關於重新配製食品質地的資訊，可以向我們超技儀器索取文章。