使用C-cell孔隙分析儀評估不同麵團攪拌時間對麵包質地的影響

目的

麵筋結構是影響麵包口感重要因素之一，麵團攪拌時不同的速度與時間都會影響麵筋形成的狀態，例如攪拌不足麵團無法充分包裹酵母發酵產生的二氧化碳,使麵團發不起來,烤完很快就會變硬；攪拌過度則會導致麵團斷筋，使烤出來的麵包失去結構而又小又沒有彈性，唯有適中的攪拌程度才能使麵筋充分的擴展完全，烤出來的麵包孔隙組織分佈較為均勻、口感也會比較蓬鬆柔軟。

實驗方法

C-cell孔隙分析儀是一種以高解析度拍攝產品切片，並利用影像、光影、色差來進行切面資料分析的儀器，可以得到樣品孔隙大小形狀分佈、粗糙度、均勻度、顏色、形狀等外觀參數。本次實驗使用C-cell孔隙分析儀測試不同麵團攪拌時間所生產的吐司質地。

測試照片

 

測試圖形解析 

實驗結果 

實驗結論

我們可以看到攪拌不足的麵包，雖然已有基本結構但成型不足，因此孔隙分佈平均但整體面積較小；適度攪拌的麵包發展良好，但由於未加蓋導致頂部過重，脫模切片後產生側面凹陷；過度攪拌的麵包麵筋結構被破壞，發酵氣體無法被保存而使麵包結構發展不起來，因此面積最小且整體孔隙偏小。