使用物性分析儀（TA.XT PlusC）評估吐司麵包的質地特性

目的	麵包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易於消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。隨著生活水準的日益提升，很多人都喜歡在家自己烤制麵包，不僅經濟實惠還十分陶冶情操，所以做出的吐司柔不柔軟、蓬不蓬鬆就成了大家最關注的指標，通過質構儀也可以測定吐司的蓬鬆度。
實驗方法	使用柱型探頭(P/36R)對樣品進行全質構測試（TPA），TPA(Texture Profile Analysis)分析是模擬兩次按壓的測試方法，每次測試時取兩片吐司麵包放在探頭正下方，實驗中通過兩次75%的形變下壓測試，不破壞吐司結構可得到堅實度、彈性以及與口感關聯的咀嚼性及蓬鬆度等指標。
測試照片
測試圖形 解析
	表面硬度Firmness:第一次壓縮時最大峰值，N。 彈性Resilience: 第一次下壓時恢復面積與壓縮面積的比值，%。 內聚性Cohesion:第二次壓縮面積與第一次壓縮面積的比值。 彈性Springiness:第二次壓縮的恢復高度與第一次壓縮變形量的比值，%。 咀嚼性Chewiness:膠黏性與彈性的乘積。  蓬鬆度Fluffiness:彈性的n次方與硬度的比值，烘焙n值通常定義為5。
測試圖形
	白吐司          纖麥吐司
實驗結果
實驗結論	此次測試為評估不同配方的吐司麵包的樣品質地差異。可觀察到的情況分別如下： 從本次實驗結果和圖形可看出兩種樣品的TPA指標差異：硬度方面是纖麥吐司較大。而在彈性、內聚性及咀嚼性，資料顯示都是白吐司較高，手感方面也是白吐司的柔軟度略勝一籌，而就蓬鬆度數據來說，兩種樣品則是白吐司>纖麥吐司，這和我們感官評價是一致的。