如何測量木質肉質地

 

在過去二十年中，消費者對禽肉產品的喜愛持續增加。儘管已經大幅度提高了生長速度、飼料轉化率和肌肉重量，但影響肉質的肌肉肌病卻越來越多。

該研究主題已在文章《鳥類肌肉發育和生長機制：與肌肉肌病和肉質的關係》中得到強調，該文章側重於肌肉發育和生長機制，以及肌肉結構和生物學的變化與鳥類肌肉肌病和肉質的關係。

木質肉（WB）是全球家禽業中一種新興且具有挑戰性的肉雞胸大肌肌病。木質肉的特徵是出現不正常硬度，可以通過主觀觸診和對尾部脊狀隆起的視覺評估來檢測。木質肉中的組織學和肌肉成分差異造成肉質缺陷，從而導致功能特性受損，如保水能力（WHC）差和感官屬性接受分數較低。近年來，家禽業木質肉病發病率不斷上升，在初級加工和深加工過程中造成了數百萬美元的重大經濟損失，因為消費者的接受度會受到這種病況的負面影響。

使用Meullenet Owens Razor Shear測量木質肉

Meullenet Owens Razor Shear（MORS）於2013年推出，被譽為測量家禽嫩度的最快、最準確和最簡單的破壞性工具，過去一直使用昂貴且耗時的感官評估進行評估。

Meullenet Owens Razor Shear（由Arkansas大學進行的研究結果）使用了一個具有明確尺寸的鋒利的工藝刀片，在TA.XT PLUS質地分析儀上，進行切割/剪切試驗。由於刀片很小，只能穿透深度20毫米，只在樣本上做了一個小切口，對樣本造成的損壞比傳統的儀器或人體切割測試要小得多。可重複性也得到了優化，刀片可以定期拆卸和更換，建議每100次測量更換一次鋒利刀片，以獲得最佳剪切性能。

MORS刀片的試驗表明，每小時可以進行60次測量，是Kramer剪切試驗的兩倍。Kramer剪切裝置和Warner-Bratzler刀片廣泛用於評估家禽嫩度，並已成為行業標準測試方法。然而結果會受到樣品尺寸的影響，使用MORS刀片可以消除這一問題。

使用MORS刀片進行的測試是在整個完整的魚片上進行的，這最大限度地減少了由於樣品製備引起的實驗誤差，縮短了樣品製備時間，以及更簡單的測試方案。這可以大大節省在家禽業實施常規品質控制所需的勞動力、時間和專業知識。

在試驗中，刀片剪切能（N/mm）計算為從試驗開始到結束的力-變形曲線下的面積。同時也記錄了最大剪切力（N）。這兩個參數都被用作為肉嫩度的指標。每片魚片進行四次或四次以上的剪切（在如下所示的預定位置），可以可靠地估計家禽嫩度。 

2021年一些研究處理木質肉及其對質地影響的期刊。以下是使用MORS刀片測量剪切力和剪切能量的一些亮點：

l  McGill大學和揚州大學研究指出：肉雞補充蔓越莓和藍莓果渣對肉質和抗氧化能力的影響。

l  雞胸肉片的肉品質特徵和鈍角MORS刀片剪切特性，會受木質肉狀況和蒸煮後肉類溫度的影響－滁州學院、São Paulo和Arkansas大學的研究人員在TA.XT plus質地分析儀上嘗試了一種鈍角MORS刀片。

l  肉雞與木質肉相關的肉片尺寸和肉品質屬性－Arkansas大學在其TA.XT plus質地分析儀上使用MORS刀片和鈍角MORS刀片。

l  受木質肉異常影響的雞胸肉的營養特性和氧化指數－泰國國家基因工程和生物技術中心

l  嚴重的木質肉和義大利面肉比較三種質地測量結果對雞胸肉片的影響－在Padova大學研究比較三種受歡迎的質地測試，他們使用TA.XT plusC質地分析儀：壓縮、Meullenet-Owens刀片和Allo-Kramer測試，用於檢測木質肉和義大利面肉肌病。

l  使用其他質地分析方法的其他研究：

l  受白色條紋肌病影響的火雞肉製成的熟香腸的品質和穩定性－在Vigo大學研究人員使用配有35mm圓柱探頭的TA.XT2i質地分析儀進行全質構分析（TPA）。

l  木制肉肌病對乳化雞肉餅的質地和可接受性的影響－在Paraiba的聯邦大學研究者使用了配有35mm圓柱探頭的T.XT2i質地分析儀來進行全質構分析（TPA）。

l  受白色條紋肌病影響的巴西雞胸肉品質－在São Paulo州立大學，他們使用配備Warner-Bratzler刀片的TA-XT2i質地分析儀測量剪切力，以評估嫩度。

l   使用原始圓角曲面的空氣變形來確定雞胸肉片中木質肉肌病的嚴重程度－在滁州學院和Arkansas大學家禽科學分院，他們在TA XT plus質地分析儀上使用了6mm圓柱探頭，以評估剪切曲線的峰值計數來描述肉質結構。