質地剖面分析測試

 

關於 TPA 測試的使用和“誤用”的重要說明

在過去的幾年中，TPA 測試引起了很多人的關注。一般來說，TPA 是一種非常流行的測試方法，因為它可以非常快速地計算“被認為與感官分析相關”的參數。用戶幾乎不用考慮分析，並將這樣做作為真實的結果。但測試前應始終考慮參數，記住哪些參數實際適用於產品。畢竟，巧克力等產品的彈性參數怎麼可能是可重複的呢？同樣，除非配方非常特殊，否則麵包永遠不會被認為具有粘性，因此報告不應呈現這些結果。

另一個誤用指標是壓縮程度。當假設受力容量限制時，我們會發現壓縮結果顯示為例如30%。當考慮到結果分析與感官分析相關時，必須清楚地記住，口中的壓縮絕不是“小變形”（即輕微擠壓），使用的探頭/固定裝置應假設壓縮原理（即只應使用比樣品大的探頭進行測試）。

發表在《質地研究雜誌》上的一封信，其中確認了上述指南：

致編輯的信：與質地剖面分析有關的問題

作為 60 年代質地剖面分析 (TPA) 的創始人，我很高興該方法目前享有相當大的應用和普及。正如我所希望的那樣，許多研究人員在這一基礎上取得了進展，我感到特別高興。其中一些工作構成了無可爭辯的改進（例如，僅使用力-變形曲線的下方即左側部分來計算內聚性，或者使用更合理、更容易量化彈性的方法）。其他研究人員通過添加新參數（例如硬度2）來擴展量化參數的數量，但並未證明它們的有用性。

然而，我對我稱之為“誤用”的方法以及對參數的含義和方法的執行方式缺乏理解深感不安。作為“濫用”的例子，不久前發表在質地研究雜誌上的一篇文章，其中使用了穿刺針（而不是壓縮板），以及最近發表在感覺研究雜誌上的一篇文章，其中計算了Life Savers糖果的“咀嚼性”，並與感官評價相關聯。在壓縮過程中對樣品的一些觀察和一些常識會表明：a) 硬糖沒有被咀嚼，而是被吸入嘴裡，b) 當壓縮到70% 時（如該工作中所做的那樣），Life Savers糖果被壓碎/粉碎，因此，彈性參數是沒有意義的。穿刺造成的結構破壞與壓縮完全不同；在同一點穿透樣品兩次會導致無意義的資料，不應將測試稱為 TPA。

對參數含義的一個非常普遍的誤解涉及計算同一樣品的咀嚼性和粘性。TPA參數的原始描述（J. Food Sci. 23, 390-396, 1963）將咀嚼性定義為適用於固體，而膠著性則定義為適用於半固體。Bourne教授和我在致編輯的信中首先在Journal of Food Science (vol. 60, p. viii. 1995)和Journal of Texture Studies (vol. 27, pp)中闡明了這個問題（vi-vii，1996 年）。正如使用TPA的後續出版物中引用的參考文獻所證明的那樣，一些研究人員已經閱讀了這些信件。但許多人並沒有這樣做。

在我看來，就如何執行 TPA 進行“圓桌”討論（面對面或在互聯網上）的時機已經成熟。這可能導致急需制定一些指南，並最終實現方法的標準化。

Alina Surmacka Szczesniak，前通用食品技術中心首席科學家，《質地研究雜誌》創始編輯。